Credete sia possibile andar con lei all’ombra dei pini, sulle rive dei ruscelli, su, lungo i sentieri della Val di Genova, fino a toccar la roccia dove la neve s’è sciolta? Credete? Difficile. Bisogna avere la sua tempra, ragazzi. E la sua ispirazione. Eleonora Cunaccia non “va nel bosco”, lei si immerge nella natura.

Eleonora Cunaccia, detta “Noris”, classe 1959, di Spiazzo Rendena, è un guru di montagna. Tutti i giorni dell’anno, da fine marzo a novembre, seleziona e raccoglie erbe, germogli, piante, radici, frutti, setacciando i boschi della Val Rendena, misurando palmo a palmo le radure e costeggiando i sentieri delle Dolomiti di Brenta. I profumi che porta a casa diventano sapori, dopo una lunga e puntigliosa pulizia, grazie all’opera di suo fratello, Giovanni, che cucina e conserva.

Eleonora è la cacciatrice, Giovanni l’uomo in cucina. Insieme hanno realizzato «Primitivizia», un’azienda-bottega che confeziona centinaia di vasetti ricchi di tesori naturali che finiscono sulle tavole di mezzo mondo, anche in Usa. Perché le erbe di Noris stregano gli chef. «Ho iniziato che ero bambina ad entrare nel bosco. Andavo per funghi. Ho imparato a conoscere tutta la terra selvatica che ci circonda». E si resta inselvatichiti? «No. Se devo entrare nel bosco mi armo di mani rudi e affilo l’odorato, indosso pantaloni e scarpe di montagna, mi faccio rapire da pensieri naturali. Se invece incontro persone mi vesto di accoglienza, prendo un abito bello e cerco i sorrisi. Ogni luogo ha il suo linguaggio».

Eleonora conosce il bosco come le sue tasche ma è anche stata ristoratrice per tanti anni, al ristorante Mezzosoldo di Spiazzo. Ora vive con “Primitivizia”, che sforna centinaia di vasetti di buonenrico, di aglio della regina, tarassaco, crescione, corniole, ma anche composta di pera e cioccolata. Pere? «Raccogliamo il meglio di quanto offre la natura spontanea della montagna» si legge nel foglietto illustrativo dei prodotti. «Sì, tutto spontaneo, anche la frutta, anche pere» rinforza Eleonora.

Ma come è cominciato tutto questo? «Una tradizione nata in casa, la voglia di raccogliere erbe e mantenere sapori che c’erano in cucina». D’accordo, però poi è diventata una vera attività. «Sai com’è, io ho fatto... come si dice?... con un termine positivo, dai! L’apripista! Ecco, ho fatto l’apripista su questo ritorno alla cultura delle erbe. Eh, come succede... E che ne so come succede? Sai quando in dialetto ti dicono “quel lì l’è matt, quela l’è matta”, ecco bisogna avere un po’ del “matt”. La storia delle erbe mi appartiene. Credo che tante cose si possano rubare, ma la tua storia non te la può rubare nessuno. E a chi è senza idee tu sembri come un matto. Ma io non mi confronto con chi è senza idee». È pieno di gente senza idee, vero? «Pieno! Pieno!».

Eleonora coltiva negli anni questa capacità di capire il bosco, di scovare i suoi tesori: c’è dote, certo, ma anche un lavoro indefesso, perfino certosino, giusto? «Bisogna applicarsi, non c’è dubbio. Però ora che me lo domandi, direi che più che la scuola serve il sapere. Ecco: più sapere e meno scuola. In tutto, mica solo nelle erbe. E invece abbiamo tante scuole e perdiamo il sapere». Ma nel bosco e nelle campagne com’è andata? «È stato un crescendo, perché poi esci e ti confronti. Io sono curiosa: ho cercato altre persone come me in giro per il mondo. E poi il bosco continua a essere fonte di ispirazione». Ispirazione. Noris fa anche continui esperimenti. «Non guardare quei pentoloni e quei vasi! Sì, sono i miei esperimenti. Io faccio delle prove, poi, quando qualcosa riesce, c’è mio fratello Giovanni che mette a punto le cose e segue il procedimento di pulizia e cottura». La pulizia è un lavoro lungo e ricco di passaggi. Appena scesi dalla montagna bisogna immediatamente svuotare gli zaini e mettere subito in acqua le erbe, per raffreddarle. «La prima pulizia con raffreddamento la facciamo nella fontana della piazza grande, qui a Borzago. Vieni, ecco la nostra piazza». Borzago, duecento anime. La piazza ruota attorno alla fontana, che è un bene comune: ciascuno ne fa uso a seconda delle proprie necessità. E nella piazza s’affaccia un portale da dove si entra, a sorpresa, in una corte con le pareti affrescate: è la “Cort da Togno”, ricca di pitture originali di Vigilio Pellizzari Togno, rarissima testimonianza di satira dei primi anni del Novecento. «Prende in giro anche il coro del paese, vedi? C’è tanta ironia».

Poi, dopo il primo lavaggio, ancora pulizia. «Con grande cura, per non alterare il sapore delle erbe». Ma la grande opera rimane sempre nella raccolta. Nella cernita. «E poi ci sono i permessi da ottenere, ci sono mille norme, mica si può conoscere solo il bosco». Sì, ok, ma è la magia della raccolta il vero ingrediente, via. Come s’impara quest’arte?

«Stop! Chiudi quel quadernetto e ascolta! Smetti di prender nota: sei troppo razionale». Ecco uscire la vera natura di Noris. «Se vuoi capire qualcosa, ascolta. Io in primavera inizio a percorrere il fondovalle dove germogliano le prime piante e i miei pensieri sono come i primi fiori, poi verso l’estate entro nel bosco e lì ci sono luci e ombre: e così io penso: di luce e di ombra; in giugno raggiungo gli alpeggi in quota, sopra i 1500 metri, con l’acqua dei ruscelli che riluce, e i miei pensieri si fanno fluidi e scorrono come acqua, e lassù, in malga, trovo i prodotti più puri, di grande energia, come il buonenrico, l’ortica, e poi ancor più su, sopra i duemila metri, dove la vegetazione si dirada e anche i pensieri si fanno più essenziali, lassù cresce il radicchio dell’orso. Ecco. Hai capito?» ride Eleonora.

Però non è tutto poesia. A proposito di radicchio dell’orso... e l’orso? «Non voglio parlarne. Posso dire soltanto che negli ultimi anni dentro il bosco non si sta più come prima. Lo stato d’animo è diverso».

E la fatica? «Tanta. Mi vien da ridere quando ricevo mail di persone che dicono: mollo tutto e vengo con te a raccogliere erbe. A volte credo che molti pensino che io sia una Heidi delle erbe, col mio cestello, la gonnellina a fiori, in mezzo alle piante, il sole e io trallallà che sgambetto dentro il bosco. Ahahaha! Non è così, ragazzi. C’è fatica. La mia schiena è formidabile, ma ci si deve curvare in continuazione. Le mani devono lavorare. Si passano ore così».

Ma c’è anche tanta soddisfazione, no? «Se fai un lavoro che ti piace non ti passa mai la voglia. E se sei una persona “seduta” non fai esperimenti, se non ti “svalvoli” il sabato e la domenica, non vai da nessuna parte...». Ma c’è anche ricerca, mica solo passione. «Sì. Sono appena tornata da Care’s, l’evento-raduno organizzato dal grandissimo chef Norbert Niederkofler in val Badia. Ah, Norbert! Che bravo! È davvero un’occasione rara: si incontrano trenta chef provenienti da tutto il mondo e lì puoi vedere i “movimenti del cibo” oggi, seguire i nuovi tracciati della sostenibilità». Sostenibilità è una parola d’ordine di Eleonora. «Sì, dobbiamo puntare alla sostenibilità. Dobbiamo essere natura». E come si trova? «Occorre lavorare in modo etico». Cos’è l’etica per Noris Cunaccia? «Non lo so bene, ma credo che l’etica stia nelle piccole scomode scelte che fai ogni giorno». L’accento è su scomode? «Sì, scomode». Solo così si possono trovare i tesori in montagna. Non solo le vette, anche le erbe.