BOLZANO. La brigata 1 ha preparato un risotto alla zucca (spolverato di speck croccante e mela) delicato e delizioso. La brigata 2 un branzino che aveva ancora il profumo e il sapore del mediterraneo. Chi ha vinto (anche se con un niente di scarto) non ve lo diciamo. Non ha importanza. Perché ieri, in Fiera, alla sfida di cucina con piatti a “spreco zero” e senza glutine, hanno vinto tutti: gli allievi e le allieve della Scuola Ritz di Merano, gli chef che li hanno seguiti passo dopo passo, i docenti, e la loro preside Maria Pascarella.

Per tutta la durata della Fiera d’Autunno, questi ragazzi hanno sfornato piatti in tempo reale (oltre 5 mila in quattro giorni) a visitatori e standisti. Hanno servito fino a 350 persone a botta, spiegando anche le ricette e il senso del piatto. Parliamo di giovani dai 15 ai 18 anni, che hanno cucinato in uno spazio “open”, aperto, di fronte ai commensali. Che hanno rinunciato al sabato e alla domenica per stare qui e fare esperienza. Lavorare sodo, imparare sul campo, metterci la faccia. «Una grande occasione per loro, certo - dice lo chef Luigi Ottaiano, che coordina gli insegnanti della Ritz -. Ma anche una grande responsabilità».

Se fai un errore, se sbagli un piatto, una mossa, una cottura, se lo chef ti cazzia, tu se lì, davanti a tutti. Davanti alla gente che tra un minuto mangerà quello che hai appena cucinato. Pronta a rimandartelo indietro se qualcosa non funziona. Ma anche disposta a farti i complimenti, ad ascoltarti mentre spieghi come hai fatto l’emulsione o la salsa. Sei, insomma, nella vita reale. «Un altro modo di fare didattica - continua Ottaiano - fuori dall’aula e immersi nel mondo del lavoro».

Al di là di Masterchef, Hell’s Kitchen o della Chef Academy in tv di Cannavacciuolo, questo è (e resta) un mestiere durissimo, anche fisicamente. Orari impossibili, pressione pazzesca, sempre sotto osservazione. L’umiltà (e l’obbligo) di non sentirsi mai arrivati. Loro sono all’inizio della carriera, carichi a molla di grinta e speranza. Hanno quella cosa che si chiama PASSIONE. «Perché senza - dice Ottaiano - questo mestiere non puoi farlo. Ti alzi e pensi alla cucina. Vai a letto e pensi alla cucina. Non senti fatica, caldo, freddo, fame... Vai avanti come un treno in corsa».

Infatti, vederli spadellare è uno spettacolo. Seguono avidi di segreti ogni mossa dello chef che guida la rispettiva brigata: Rino De Candido da una parte, Ivano Damini dall’altra. Due cuochi di grandissima esperienza, partiti dalla gavetta, quella dura («Quando i pentoloni sul fuoco erano più alti di me», racconta De Candido). Due cuochi che hanno girato le cucine di tutto il mondo, dalle bettole ai ristoranti di Londra e New York. Due cuochi fieri, che ci tengono, che vogliono trasmettere qualcosa ai più giovani. «La cucina è tradizione e rinnovamento e nulla deve andare perso».

I ragazzi e le ragazze lo sanno: eseguono gli ordini a menadito. La regola è: rispetto e disciplina.

Prepara le basi, assaggia, taglia, manteca il risotto, spadella il branzino, impiatta alla perfezione. Coltelli, mestoli, pignatte, i fuochi accesi a palla come nelle viscere dell’Etna. La sfida della gara, l’orgoglio di provare ad essere i migliori ma anche l’umiltà di dire “ho sbagliato”. La dirigente Pascarella vorrebbe abbracciarseli uno per uno: «Sono meravigliosi. Hanno voglia di fare, spirito di sacrificio. Faranno strada...». C’è un legame speciale tra i ragazzi, i prof-chef, la preside. È quello che dovrebbe essere ogni scuola: un posto dove si costruisce insieme il futuro. Dove si mettono le basi per la vita là fuori. Nel mare aperto. Alcuni si sono già segnalati in concorsi nazionali. Come Vera Maltauro, 18 anni, che è in quinta, e dal prossimo dovrà fare da sola. È in rampa di lancio. I numeri li ha tutti, ha già il piglio di un capo brigata. Se il gruppo tentenna, interviene a mettere ordine. Lo chef De Candido controlla con la coda dell’occhio, interviene solo se necessario: è così che si cresce. «La ragazza è tosta - dice Desirée Mair, che ha assaggiato i piatti come membro della giuria -. In cucina ci vogliono creatività e carattere. E lei li ha tutti e due». Di carattere, Desiré se ne intende: dieci anni fa ha fondato a Sarentino la cooperativa “Ollerhond Selbergmochts” (Tutto fatto a mano, ndr). Un gruppo di donne dai 40 ai 75 anni che - oltre a inventarsi un lavoro - oggi fornisce un servizio di catering richiestissimo con prodotti a chilometro zero.

Altra cosa importante: la “sfida” di ieri è stata anche il pretesto per sostenere la campagna “Zero sprechi” dell’associazione Volontarius e dei Cacciatori di briciole (rappresentati da Alessandro Visentin, Christian Bacci, Patrizia Tambosi), che ogni giorno raccolgono quintali di cibo in scadenza in bar e supermercati, per ridistribuirlo a persone e famiglie in difficoltà. Gli allievi della Ritz hanno dato una dimostrazione pratica di come sia importante non gettare nulla di quanto si usa per cucinare o che resta nel frigo. «Non ha senso rinunciare alla qualità per risparmiare qualcosa - dicono - , se poi buttiamo quello che non consumiamo». Alla Ritz questo principio glielo hanno inchiodato nella testa come il Vangelo. E nessuno lo mette in dubbio. Oltre tutto- come insegna Joe Bastianich nel suo libro Restaurant Man, per chi gestisce un ristorante è una fondamentale regola del business... Insomma, quello di ieri, non è stato un semplice “show cooking” tra futuri chef. Ma una lezione.

E non per i ragazzi. Per noi.