MOENA. Dalle piastrelle all'hotel, dall'hotel all'agritur, dall'agritur al caseificio, il “Cajelo del Mas”, inaugurato in questi giorni, dal caseificio al probabile Puzzone, medaglia di merito che attualmente detengono soltanto quattro caseifici. Sarà questo il quinto cajelo a potersi fregiare dell'ambita patente casearia? Sono tappe di una vita professionale iniziata a 18 anni nel 1984, tutte accompagnate e scandite dalla passione per gli animali: soprattutto cavalli e mucche. Ne è protagonista indiscusso Michelangelo Croce, figlio d'arte ma anche padre d'arte con i figli Stefano, Simone e Sara avuti dalla moglie Barbara. Sì, Michelangelo, figlio di Nino piastrellista che per amore di Lucia, rifugista del Lusia, si trasformò in operatore turistico, ha cominciato a quindici anni a fare “el bocia” a suo padre piastrellista fino a quando lui, Nino, ha acquistato, abbattuto e ricostruito ex novo in centro a Moena l'hotel “Posta” dove, si dice, dormì finanche l'imperatore d'Austria. Ora si chiama “Post hotel”. Quando il padre Nino, abbandonati i pavimenti, ha cominciato a ospitare turisti in albergo, Michelangelo, “obtorto collo”, ha fatto “el bocia”, non più a suo padre ma allo chef dell'hotel paterno. Da cosa nasce cosa e, complice anche la passione per gli animali, il bocia della cucina si è trasformato progressivamente in uno stimatissimo chef.

È curioso che un giovane piastrellista, finito il lavoro, non corra dietro ai gonnellini ma si precipiti in stalla a “colloquio” con le mucche cui dà qualche carezza e pacca di simpatia sul groppone. Meno curioso ma sempre significativo è che uno chef giri per i boschi a raccogliere quelle erbe che danno l'unicità ai suoi piatti.

Ma c'è molta intraprendenza: considerato, infatti, che all'hotel c'è la sorella Antonella che pensa a tutto - i genitori ormai si sono appartati ad orgogliosi spettatori dei successi dei figli - lui cinque anni fa costruisce e apre un agritur (“El mas”) poco fuori il centro di Moena.

È ambizioso: quelle 13 mucche da latte, che lui chiama, ma con estremo rispetto, “vacche”, non sono semplici mucche da 40 e passa litri di latte al giorno. Macché, sono grigio-alpine (“quele de 'na volta”) che hanno tette sparagnine perché, di latte, ne fanno la metà delle colleghe in giro per l'Italia, ma ne sanno raddoppiare la qualità. Nella classifica di un suo ipotetico “Giro di Stalla” a vestire la “mammella rosa” è Bella, al secondo posto Nenola, poi Catina e Molly e a seguire le altre.

A questo punto, visto che ha fatto trenta, Michelangelo ha fatto anche trentuno. Ha messo cioè a frutto la passione per le mucche, la sensibilità del palato dello chef, l'orgoglio di appartenere ad una valle che del formaggio fa una bandiera (Puzzone docet). E così, si fa per dire, vai col liscio: alimentazione delle mucche controllatissima, pulizia, mungitura, caseificio, attrezzature varie e, oplà, i formaggi allo spaccio: “Fior di panna” profumato e morbido, “Nostran del maso” saporito e funzionale ad un tagliere, “Fresco dolce” leggero e dolce, Yogurt, Caciote di vario tipo.

Michelangelo Croce, gran conoscitore di erbe, fa anche uso nel fare qualche tipo di formaggio di “fieno greco” un piccolo seme che arricchisce la qualità dei suoi prodotti soprattutto riducendone il contenuto di colesterolo .

Avrebbe potuto essere soddisfatto ma lui e i suoi famigliari (“Chissà se sarei riuscito a fare tutto ciò senza l'insostituibile aiuto di mia moglie Barbara in sala all'agritur “El Mas” e quello dei nostri figli Stefano, Simone e Sara”, garantisce) hanno un traguardo che è lì lì per essere raggiunto: riuscire a far parte già nel 2019 con il loro Puzzone del relativo consorzio di Moena. Dai primi severi controlli degli organismi del consorzio pare che siano esauditi tutti i dettami previsti: benessere dell'animale, alimentazione, percentuale di fieno autoctono, mangime certificato ed altro ancora. Fuori dalla stalla – ovvio – dal caseificio deve un formaggio con decine di aspetti obbligatori. Pure così ci siamo. Con il 2019 anche il Caielo del Mas farà parte della ristretta famiglia dei produttori di questo formaggio conosciuto in tutta Italia e all'estero?