BOLZANO. Un bicchiere di vino con un panino... e un’allegra grigliata sono ancora simbolo di felicità come cantavano Albano e Romina Power? Sembrerebbe proprio di sì a sentire i macellai che, come ad ogni Ferragosto, si preparano a incassi d’oro con costine, braciole e salsicce. Oggi come ieri la festa di metà estate rappresenta il culmine della bella stagione. Della vacanza. Il giro di boa tra la bel tempo e graduale ritorno ai ritmi e alle ugge autunnali. Bizze del clima permettendo. E come tutti i grandi riti collettivi - forse uno degli ultimi rimasti - anche Ferragosto si porta appresso un pizzico di nostalgia, pur mantenendo tutto il suo solare fascino.

Un rito sempre più gastronomico, anche se non mancano le grandi compagnie che oltre ai barbecue ultramoderni si dotano di chitarre e vecchi stornelli. Canzoni evergreen con Azzurro, o magari qualche canzone di Guccini, tra un bicchiere di vino e una birretta, sul lento ritmo del pomeriggio soleggiato all’insegna della festa e dell’amicizia. Da nord a sud.

Dalle Alpi alle isole del mediterraneo da qualche anno il 15 agosto evoca però soprattutto grigliate. Se sulle tavole ferragostane trionfavano i re della dieta mediterranea: maccheroni, lasagne, parmigiane, con corollario di “fettine impanate”, frittatone alle verdure e angurie e frutta di stagione come dessert – oggi comandano le carni alla griglia: ricche o modeste. Elaborate o semplicissime. Di macelleria o discount, salsicce e costine la fanno sfrigolare sulla piastra manovrate da mani più o meno esperte – di solito sempre le stesse – in attesa di finire su piatti di plastica in compagnia di fette di polenta abbrustolita, pane arrostito, verdure alla griglia o fresche insalate di pomodori.

Le specialità, locali e non

Come raccontano alla macelleria Mair di Terlano, da qualche anno vanno forte le carni di manzi nostrani come la vacca grigio-alpina, allevata nella giusta maniera con attenzione e erbe fresche sui pascoli di montagna. Qui ricevono fieno e brucano le grasse erbe alpine i cui aromi tornano nel latte e nei formaggi se si tratta di vacche da latte o nelle carni se vengono allevate per la macellazione. Vanno poi fortissime le grandi frollature. Carni maturate in cella anche per tre quattro settimane, fino a parecchi mesi nei casi più estremi. Dagli Stati Uniti che in fatto di grigliate hanno grandi tradizioni vengono le pezzature più spettacolari. I tomawak o le costate maggiori che ricordano le gloriose fiorentine. Ma cucinare questo genere di carni necessita di esperienza e mestiere. Non per nulla sono nate da qualche anno anche vere e proprie “accademie” della griglia anche in provincia di Bolzano che promettono a tutti gli amanti delle proteine di farli diventare provetti grigliatori: ma non solo. Verdure, pesce, e persino frutta sono sempre più spesso protagonisti della griglia. Una vera e propria compilation di golosità non solo per carnivori, ma anche per vegetariani e vegani.

I must rimangono sempre salsicce e costine di maiale. Con un po’ di attenzioni, piatti difficili da sbagliare e alla portata di tutti. Poi ci sono le specialità regionali che si fanno largo anche dalle nostre parti: il maialino da latte che viene preparato alla sarda con i rametti di mirto. Gli arrosticini abruzzesi e le carni di pecora alla griglia. Alla fin dei conti l’importante a ferragosto è ritrovarsi intorno ad una tavolata imbandita con una bella costina e un bicchiere di vino ad accompagnarla. Poi una fetta di polenta o un panino e tutti cantare e ridere in compagnia.