TRENTO. Al ristorante o a casa il capodanno è la festa della fantasia e della creatività. Che sia tradizionale o innovativo il cenone può essere l’occasione per far sfoggio (anche coraggiosamente) di audacia e ambizione culinaria. Magari facendosi consigliare. Ecco allora gli “aiutini” di 4 grandi cuochi trentini che presentano i loro menù di capodanno. Partiamo da Alessandro Gilmozzi, che con la consueta originalità suggerisce un menù “casalingo” davvero audace . “Se fossi a casa andrei a procurarmi un po’ di carne di renna, - si trova in alcune macellerie specializzate anche in regione – e ne farei una leggera tartare aromatizzata con chiodi di garofano e abbinata a delle foglie di rapa bianca e del caviale di salmerino che è altrettanto di moda. Poi una crema di zucca classica con un’ostrica al vapore aromatizzata alla melissa e una piccola chips di patata con un po’ di polvere di liquirizia” Come secondo lo chef del Molin di Cavalese consiglia un coregone al vapore con della foglia di verza condita con olio ai semi di zucca e saltata e impiattata come un grösteldi pesce invece che carne. Per dessert farei un crumble di mela realizzato utilizzando pezzi di panettone avanzati da Natale con uvetta e dei pop corn leggermente zuccherati e uno zabaione classico (uova e zucchero sbattuto) da versare sul composto e mettere i 10 minuti in forno a 180 gradi. Da leccarsi i baffi.

Diego Rigotti di Maso Franch, nonostante i numerosi impegni ha un pensiero tutto speciale per capodanno. Nel “suo”ristorante il menù propone una composizione di stuzzichini territoriali e creativi che spaziano dalla capasanta cotta alla fiamma con una millefoglie di barbabietola e caprino e guanciale della val di Fiemme alla tartare di trota marinata al miele di rododendro con salsa di mela e sedano croccante. Una sequenza di assaggini che vale una cena. Quasi. Come antipasto ecco invece le praline di merluzzo croccante in una zuppa di patate rosse ed essenza di limone e spuma di caprino. Quindi il cubo di salmone panato alle erbe di montagna con spuma di cavolfiore, olive caramellate e speck disidratato. Due i primi: tortelli di pasta fresca allo zafferano farciti alla zucca bertagnina su una crema di Trentingrana stravecchio e lamelle di tartufo nero del monte Baldo. Un riso carnaroli mantecato alla clorofilla di prezzemolo con astice blu bretone croccante. Per secondo un filetto di vitella bianca rendenese cotta alla brace con variazione di patate, carota al cumino ed essenza di muschio bianco. Come dolce sinfonia al cioccolato bianco e cannella con fragole marinate al Trentodoc, gelato al cocco e croccante alle mandorle. Davvero un concerto sublime. Alla ricerca di idee per i piatti legati al territorio e alla tradizione abbiamo chiesto a un grande esperto.

Maurizio Tait patron del ristorante Costa Salici di Cavalese. Ecco quindi per stuzzicare l’appetito , uno stecco al pistacchio con formaggio Fontal di Cavalese. Quindi per antipasto un brodo di cappone profumato al vino santo con ravioli al cappone stesso. Poi spaghettoni Felicetti alla carbonara di fiume e polvere di limone fatta con uova di trota e salmerino emulsionate e bottarga. Fantastico. Quindi “Struchel” di erbette e patate, mandorle tostate Trentingrana e maggiorana. Poi come secondi un cervo rosee in crosta di schüttelbrot, cappuccio rosso e castagne rosolate. Quindi una vera rarità: avannotti di salmerino in frittura accompagnati da una giardiniera fatta in casa che da soli meriterebbero il viaggio. Chiusura con un morbido di castagne con cioccolato e cachi e crumble alle mele caramellate e salsa al calvados. Per chiudere saliamo sempre più in alto tra montagne di neve e strade interrotte per trovare la cucina gourmet di Sergio Rossi che è sempre più una garanzia. Al Fuciade si stanno infatti scaldando i motori per capodanno con un “Airbag” di pane e verdure dell’orto con maialino croccante, orzotto mantecato alla camomilla con agrumi e ragù di mare, gnocchi di rapa rossa su ragù di coda di bue. Intermezzo con uovo fritto su lettino di spinaci fonduta e tartufo e un finto stinco di cervo in savarin di mais e salsa all’aceto balsamico miele e pinoli. Si chiude con una golosa citazione della cucina partenopea che si veste di una melanzana ripiena e glassata di cioccolato e la mousse al cioccolato bianco e arancia con cremosa ai frutti esotici. Si chiude con cotechino e lenticchie. Che Capodanno sarebbe altrimenti?

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