VALLE DI FASSA. Ha 41 anni e una stella Michelin appuntata al petto da più di venti. Paolo Donei, chef moenese del ristorante di famiglia Malga Panna, che per creatività e tecnica impeccabile è considerato un assoluto talento della cucina nazionale, quest’estate è alla testa di “Fassa Fuori Menù”. Si tratta di un innovativo festival gastronomico che riunisce - per la prima volta - una decina di chef della valle, impegnati dal 4 luglio al 14 settembre in quattro show cooking all’aperto.

Da quando ha ottenuto la stella Michelin lei è una bandiera di Fassa, ma un tale riconoscimento a 19 anni cambia la vita?

Senz’altro. La prima volta che ho messo piede nella cucina di un ristorante avevo 14 anni e, a 19, ero consapevole di cosa significasse. Ricordo ancora le lacrime di mio padre e la sorpresa di mia madre con cui lavoravo assieme a un altro chef. Allora eravamo solo in tre ai fornelli, ma sperimentavamo molto.

È difficile rimanere al top per tanti anni?

È impegnativo perché abbiamo grande turnover di cuochi che fanno esperienza da noi. Si tratta di giovani motivati che, come ho fatto anch’io per diverso tempo, desiderano apprendere i “segreti” di chef qualificati. Queste persone, però, vanno seguite con cura per mantenere la qualità e soddisfare le aspettative della clientela.

Ci sono altri riconoscimenti cui tiene particolarmente?

Un paio. Uno me l’ha dato due anni fa il mio paese, alla sagra di Sèn Vile, per essermi distinto nel lavoro e l’altro, di recente, l’Apt di Fassa quando mi ha scelto per rappresentare la valle nella campagna estiva “Aria buona”.

È importante per lei essere immagine di professionalità della sua terra?

Sono onorato di rappresentare una valle di cui sono innamorato e che sento mia grazie al mio mestiere, che mi permette di utilizzare i suoi prodotti unici.

Lei è anche l’artefice di “Fassa Fuori Menù”?

È un’iniziativa che non ha precedenti in valle e che ho fortemente voluto per incrementare la collaborazione tra gli chef locali. Mi capita spesso di lavorare in Italia e all’estero con tanti colleghi, ma di rado qui. Ora, abbiamo formato una squadra entusiasta (tra cui Stefano Ghetta, altro chef stellato), supportata da aziende agricole, caseifici, salumifici e apicoltori della valle che ci forniscono le materie prime.

I punti di forza della rassegna che vi porta a cucinare tra boschi, prati, piazze e al Dòlaondes?

Senz’altro le location nei boschi di Vigo, sui prati di Colvère, in piazza a Canazei e a bordo piscina, ma soprattutto gli alimenti. La cucina, anche quella d’altissimo livello, si sta omologando, le carte di vari ristoranti prestigiosi sono simili. Noi invece possiamo distinguerci con erbe, formaggi o selvaggina che si trova solo qui. Una proposta esclusiva.

Ci può anticipare un suo piatto degli show cooking?

È tutto top secret, ma posso svelare che le erbe di montagna saranno protagoniste.