TRENTO. Il settore sta vivendo un momento di grandi cambiamenti, dopo 24 mesi di pandemia, alle prese con una stagione di rincari, in costante ricerca di personale qualificato, ma i ristoratori trentini vogliono guardare al futuro con ottimismo: nel giorno dell’assemblea annuale dell’Associazione, la categoria traccia un bilancio e guarda avanti. E lo fa con il restyling del logo ed una nuova campagna associativa.

L’Associazione ristoratori del Trentino si riunisce oggi in assemblea annuale per adempiere alle incombenze associative e, soprattutto, per un momento di confronto tra gli imprenditori sulla situazione del settore. Sul tavolo, il progressivo ritorno alla normalità, il reperimento della manodopera qualificata e i rincari delle materie prime, energia su tutte.

«Ricordiamo ancora - ha detto il presidente dell’Associazione Marco Fontanari durante la conferenza stampa che si è tenuta questa mattina nella sede di Confcommercio Trentino - come eravamo messi un anno fa, con tutte le restrizioni ancora vigenti. Dopo 26 mesi dall’inizio di questa pandemia possiamo dire di essere tornati alla normalità: ci potremo finalmente dedicare a quello che sappiamo fare senza doverci comportare da controllori. Non discutiamo nel merito di tutti i provvedimenti adottati per contrastare questa pandemia, ma voglio ricordare il grande senso di responsabilità che ha contraddistinto tutti i colleghi: nell’ultimo anno le aziende che hanno ricevuto controlli da parte delle varie autorità preposte senza vedersi elevata alcuna sanzione sono state 54%, a fronte del 45,2% che non ha ricevuto alcun controllo e solo lo 0,8% che è stato sanzionato a seguito di un controllo».

Il ruolo delle associazioni di categoria

«Questa pandemia ha messo in luce il ruolo fondamentale delle associazioni di categoria, dei cosiddetti corpi intermedi. Abbiamo fornito informazione, consulenza, supporto, abbiamo lavorato sui tavoli con le amministrazioni per sostenere gli interessi di un’intera categoria, abbiamo promosso l’introduzione di nuovi strumenti a sostegno delle imprese, siamo scesi in piazza per sensibilizzare l’opinione pubblica ed abbiamo messo in piedi un ricco programma di corsi di formazione per aiutare gli operatori a fronteggiare questo periodo fuori dall’ordinario. Un lavoro che ci è stato riconosciuto ed è stato molto apprezzato».

I numeri del settore

«Nel 2021 i ristoranti in Trentino erano 1.142; erano 1.102 nel 2020 e 1.084 nel 2019. Rispetto all’Italia la nostra provincia segna un’inversione di tendenza: infatti, a livello nazionale dal 2019 si sono perse circa 14 mila imprese della ristorazione, 40 mila se consideriamo il più ampio settore dei pubblici esercizi. Il calo ha riguardato anche gli addetti: la pandemia ha lasciato sul campo una fuoriuscita di 240 mila lavoratori. Il dato significativo è che il 50% di questi era a tempo indeterminato. La composizione della forza lavoro nella ristorazione è composta al 60% da lavoratori part-time e per il restante full-time. Il 10% sono lavoratori stagionali, il 26% a tempo determinato, il 64% a tempo indeterminato. Più della metà dei lavoratori, compresi i titolari, è donna».

La ripresa dopo la pandemia

«In un sondaggio tra i nostri associati il 40% ritiene che la ripresa completa avverrà nel corso del 2022, un altro 40% la prevede per il 2023 mentre per il rimanente 20% essa non si verificherà prima del 2024. Impressioni confermate anche dall’andamento del settore, che evidenzia una buona crescita degli indicatori già per quest’anno. Nonostante alcune criticità che ostacolano una ripresa piena, la guerra e soprattutto i rincari delle materie prime, direi che i ristoratori guardano con ottimismo ai prossimi mesi. Il 76% ha dichiarato di aver ritoccato i prezzi, con il 24% che non l’ha fatto. Certo è che le imprese stanno subendo rincari che mediamente assommano al 10%, mentre la stima della revisione dei listini è del +2%, segno che la categoria cerca di assorbire quanto possibile gli aumenti per non riversarli sulla clientela».

Un settore in evoluzione

«La categoria sta vivendo un periodo di grande trasformazione: la pandemia ha soltanto accelerato alcune dinamiche che già erano in corso nel nostro settore. Stiamo assistendo ad un cambio di abitudini forse epocale, spinto sia da nuove forme di ristorazione che dall’evoluzione di gusti e sensibilità dei clienti. L’offerta della ristorazione è forse destinata a polarizzarsi attorno a due tipologie di mercato, quello funzionale e quello esperienziale. Se, da un lato, c’è la richiesta di una ristorazione pratica, genuina e leggera, dall’altra c’è richiesta di una ristorazione che sappia coniugare identità, eleganza ed atmosfera, facendosi da tramite con il territorio e testa di ponte con l’intera filiera enogastronomica. Non a caso abbiamo aderito convintamente alla Carta dei Valori di FIPE il cui obiettivo è mettere in rete l’intera filiera dell’orgoglio italiano e valorizzarlo come merita. In generale, la pandemia ha messo in luce la necessità di lavorare sull’attitudine alla managerialità del settore: c’è bisogno di sempre maggiori e più sofisticate competenze per poter innalzare qualità e redditività delle strutture».

La ricerca di personale qualificato

«Come tutti i settori economici del Terziario, anche il nostro vive un momento di difficoltà nel reperimento di personale qualificato. Le cause sono molteplici e per mettere in campo una buona strategia di soluzione occorre analizzarle una per una e lavorare in sinergia con i vari attori. Il fattore economico è solo un aspetto, posto che la nostra federazione e la nostra associazione hanno sempre promosso gli accordi sottoscritti con le parti sociali, che rappresentano un punto di partenza imprescindibile. Voglio ricordare, per altro, che l’Associazione ristoratori è stata la prima a denunciare il fenomeno di casi di somministrazione di lavoratori non in regola. Ma il problema è molto più ampio e riguarda anche le aspettative dei giovani, che sono cambiate molto in questi anni. È importante riuscire a sviluppare un dialogo concreto con gli istituti di formazione per tornare a comunicare l’attrattività del lavoro nel nostro settore. Ci sono storie di giovani che hanno intrapreso questa carriera con grande soddisfazione e merito».

Il concerto di Vasco Rossi

«Da parte della categoria c’è fiducia per il concerto di Vasco Rossi del prossimo 20 maggio: come per ogni evento di questa portata, le ricadute sul sistema economico sono evidenti, e non riguardano solo il settore ricettivo. Sono numeri importanti, che si verificano in un momento solitamente di bassa stagione per il fondo valle dell’Adige. Ne beneficeranno le imprese di molti settori, compresa la ristorazione, e non dimentichiamoci che dietro un’impresa ci sono i lavoratori, le loro famiglie, che a loro volta generano altra economia».

Il nuovo logo

«Abbiamo scelto l’assemblea di oggi per presentare ai soci il nuovo logo, realizzato con il contributo dell’agenzia Vitamina Studio. È il risultato di un lavoro molto lungo che ha voluto entrare nel dettaglio di un aspetto fondamentale della nostra immagine e della nostra identità. Il risultato è un nuovo logo moderno ma in grado di trasmettere anche i valori che ci accompagnano fin dalla nascita dell’associazione. Un logo che guarda al territorio (i colori sono quelli usati anche dal logo del Trentino) ma anche al patrimonio culturale che le imprese della ristorazione rappresentano: il logo riproduce l’acronimo ART, lasciando intendere volutamente il riferimento all’arte della ristorazione».

Alla conferenza stampa hanno partecipato anche i vicepresidenti Francesco Antoniolli, Paolo Turrini, il segretario dell’Associazione Mattia Zeni e, per Vitamina Studio, Lorenzo Viesi.