TRENTO. Si chiama “Acqua e farina” ed è una pizzeria appena aperta nel quartiere di San Martino, a a fianco dell’AlberMonaco. Nell’affollatissimo panorama delle pizze nostrane, si propone di essere napoletana senza se e senza ma. Anzi, con tanto di affisso e numerazione “Verace Napoletana”, riconoscimento che dovrebbe essere assegnato in autunno. Non proprio un’insegna come un’altra, visto che sarebbe la prima in Trentino e la seconda in regione, con il solo riconoscimento di un locale a Bolzano, Zio Alfonso Ma non solo. Le pizze napoletane hanno da “Acqua e Farina” anche uno dei loro emblemi.

Le fritte, popolarissime all’ombra del Vesuvio ma pressochè sconosciute da queste parti: «In molti scrivono pizza napoletana, ma la “verace napoletana” sino ad oggi non c’è ed è un riconoscimento che con tutta probabilità da noi arriverà a settembre, visto che si deve seguire un disciplinare ben preciso, con standard fissi. Un modo di lavorare, prodotti tipici» spiega Klaus Palumbo, napoletano d’origine, da anni in Trentino, titolare di questo locale in franchising che, per davvero, porta i profumi ed i sapori di Napoli in una laterale di via Brennero. «Un modo di fare la pizza, con i forni a legna certificati dall’associazione: temperature giuste, un minuto di cottura e pizze girate rigorosamente a mano. Una cottura più lunga, attorno ai due minuti, produce una pizza biscottata che non corrisponde più ai parametri della verace». Insomma un modo di intendere un piatto bandiera della gastronomia italica il più possibile legato alla tradizione. Un angolo del locale permette di comprare tutti i prodotti doc che si sono degustati a tavola: dalla farina, al pomodoro, all’olio. Quel forno e la mano del pizzaiolo, però, non si possono avere a casa.