Roncegno. Nei giorni scorsi sono state assegnate le stelle Michelin per la ristorazione. Tra gli astri trentini brilla anche quello del valsuganotto Giuliano Baldessari. Giovane chef di Roncegno, conosciuto per il suo ruolo di giudice, anche piuttosto severo, in diverse trasmissioni di cucina su La Nove (Top Chef Italia, Top Chef Cup, Cuochi d’Italia All Stars), nei giorni scorsi ha ricevuto la conferma della Stella Michelin per la sua Aqua Crua. Ecco la motivazione: «E’ ancora un ristorante i cui piatti nel menù si presentano con poche parole: l’uovo, la mortadella, il piccione, gli spaghetti, il crudo … Proverbiale il suo sugnature-dish “Plancton” (abbinamento di alga spirulina con crema di ostriche e capperi), ma dietro all’essenzialità del titolo, c’è un lavoro di ricerca esasperato e raffinatissimo. Giuliano Baldessari va “oltre l’apparenza” di un curriculum che cita esperienze presso grandi nomi. Lo chef punta al nucleo delle cose e lo fa procedendo per sottrazione, riduzione di tutto ciò che è superfluo; i suoi piatti sono nitidi e trasparenti come l’acqua, crua, ovvero “naturale, senza filtri».

Giuliano, classe 1977, si è diplomato all’istituto alberghiero di Levico. La prima stagione l'ha fatta "da Mario" alla Stazione di Marter, quindi giramondo tra Alto Adige, Germania, Cortina, Cernobbio, Sirmione, ed anche NY, su una nave da crociera. Arriva poi l'occasione da Aimo e Nadia, a Milano, come chef de partie, per poi trasferirsi in Francia alla corte del famosissimo Marc Veyrat. Nel 2003 l'incontro con Massimiliano Alajmo, del ristorante Le Calandre di Padova: ci lavora fianco a fianco per dieci anni come vice chef fino all'estate 2013, quando il caso lo porta a Barbarano Vicentino e si innamora di un vecchio casale. Il nome ormai se l'è fatto, quindi perché non tentare la grande avventura? Nel 2014 apre Acqua Crua, ristorante, con camere e cantina. Un’unica sala dove la cucina è al centro, a vista. All'insegna della trasparenza e dell'essenzialità, da qui il nome del ristorante. La sua è una cucina di ricerca, sia nei gusti che nei prodotti. Una cucina esperienziale. Tutto ciò lo ha portato nel 2016, ad appena un anno e mezzo dall’apertura, a ricevere la prima stella Michelin. Riconoscimento confermato negli anni. Anche per il 2021. «Un grande onore, che mi motiva a dare sempre di più per la mia passione- spiega Baldessari- Un grazie - anzi, mille grazie - alla mia brigata! Ai miei ragazzi in cucina, al mio personale di sala e ai miei preparatissimi Paolo Rancati e Federico Pilo. Grazie a tutti quelli che rendono l’esperienza Aqua Crua qualcosa di speciale». M.C.