Bondone. La valle del Chiese è terra di chef. Fra questi c'è sicuramente Walter Valerio, originario di Bondone e diplomato a Tione, di recente rientrato a lavorare in Trentino dopo una lunga esperienza all'estero, fra Russia e Svizzera.

Chef Valerio, come mai di ritorno in Trentino?

Mi sto occupando di un progetto in joint venture con l'Hotel Panorama di Fai della Paganella. Per ora si lavora come hotel ma entro il 2020 apriremo un ristorante gourmet in cui rivestirò i panni sia dello chef che del supervisore. L'anno scorso mi ero riavvicinato a casa lavorando sul Garda, a Punta San Vigilio dove ho svolto una consulenza. Poi lo scorso inverno ho avuto l'occasione di lavorare a Fai e mi sono trovato subito molto bene con lo staff tutto trentino dell'hotel. Dopo un po' è nata l'idea di ampliare l'attività portando l'hotel da 4 stelle a 4 stelle superior e adesso sono qui. La cucina che proponiamo vuole essere sostanziosa ma allo stesso tempo avere un occhio di riguardo per il benessere e prestare attenzione a tutto quello che richiama la montagna, da funghi, al pino mugo alla lavanda con molta attenzione ai profumi di fiori ed erbe.

Proponete anche piatti legati alla Valle del Chiese?

Certo, su tutti il "Carbù da Bondù", in italiano "Carbone di Bondone", che è il mio paese. Sono partito da un pietanza della tradizione povera nostrana, cioè il baccalà, passato nel nero di seppia in modo da ricordare il carbone di Bondone che dopo la cottura mostra ancora le venature del legno. Anche il baccalà annerito fa la stessa cosa. Sopra un pomodorino pelato, per ricordare il sangue e la fatica che facevano i carbonai.

Ha nuovi piatti di cui va particolarmente fiero?

In questo momento va per la maggiore il salmerino alpino, che preparo con foglia di aglio orsino, morchelle e polvere di pancetta della Val Rendena, in un abbinamento fra il maiale e il pesce, entrambi di montagna. Interessante anche la tagliata di manzo con salsa di teroldego e porcini che ho elaborato qui a Fai. C'è poi l'arancino di riso vegano con verdure primaverili, salsa allo zafferano, pomodoro e pesto di basilico, ma anche una serie di piatti legati al territorio che ho elaborato nel corso della primavera durante una consulenza per il "Mamba Beach" di Limone, ad esempio il "Risotto del Garda" con limone, coregone e polvere di capperi, le capesante con purea di piselli, salsa al mango e caviale di Calvisano, la spuma di spinaci in riduzione di pino mugo secondo una ricetta di mio padre abbinato ad una mousse di caprino di Tremosine, sapori dell'orto che si uniscono a quelli dell'alto Garda, mentre il pino mugo, diffusissimo dalle mie parti, richiama Bondone.

Pensa mai di tornare a lavorare in Valle del Chiese?

Sto facendo consulenze a Belgrado, sono stato a Montecarlo per un evento dell'Hotel Fairmount durante i giorni del gran premio dove ho presentato un nuovo menù degustazione, ho in ballo altre consulenze fra Alto Adige, Lago di Garda e Austria. In valle del Chiese torno per rigenerarmi, riposare e prendere spunti per arricchire la mia cucina, non per lavorare.

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