(ANSA) - ROMA, 09 APR - Il fatturato della ristorazione collettiva ha superato i 4,4 miliardi di euro nel 2023, per il 50% attribuibile ad appalti con enti pubblici, ma c'è stata un'erosione dei margini di impresa con un risultato operativo di -69% rispetto al 2018. È quanto emerge dall'analisi di Nomisma "Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia" realizzata per Oricon e illustrata durante il convegno "Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione normativa e opportunità di crescita. Equilibrio necessario tra regole e valore", a Roma.
    Lo studio evidenzia come "le crescenti richieste cui il settore deve rispondere, anche in termini di sostenibilità ambientale e sociale, se non supportate da un impianto normativo nazionale, regionale e locale adeguati si traducono, negli anni, con una continua erosione dei margini d'impresa, soprattutto nei segmenti in cui la quota di appalti pubblici è più elevata".
    Se confrontati con quelli della ristorazione commerciale, "i risultati operativi delle aziende di ristorazione collettiva denotano un aumento dei costi per le materie prime e del personale che non si è tradotto in un paragonabile aumento dei ricavi a causa della rigidità dei prezzi nei segmenti di mercato maggiormente normati. Al contempo, il quadro normativo all'interno del quale si muovono le aziende della ristorazione collettiva impone, con pochissimi margini di manovra, quantità e qualità delle materie prime da utilizzare, ma non contempla un totale adeguamento dei prezzi a carico delle Pubbliche Amministrazioni in caso di significativi aumenti dei costi".
    Dallo studio emerge, quindi, come pur avendo recuperato in termini assoluti i valori di fatturato pre-pandemia, mantenendo invariato il livello occupazionale, il settore vede i propri margini d'impresa ridotti "sotto la pressione dei costi crescenti di materie prime alimentari (+19% dal 2018), energia (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio) e delle rigidità del quadro normativo". Sono mille le aziende della filiera della ristorazione collettiva che, attraverso il lavoro di 100mila addetti, di cui l'80% donne, garantiscono ogni anno "780 milioni di pasti sani ed equilibrati, per un prezzo medio di 5,7 euro, 5,3 euro nella ristorazione scolastica". (ANSA).