Val rendena. Il Consorzio Volontario Tutela del Formaggio dop Spressa delle Giudicarie, Latte Trento e Scuola di Alta Formazione professionale di cucina e della ristorazione Cfp Enaip Tione, si sono uniti per diffondere conoscenza e far apprezzare la Spressa Dop delle Giudicarie.

La serata ha visto la partecipazione di Alberto Ferrari presidente del Consorzio Volontario per la Tutela del Formaggio DOP Spressa delle Giudicarie, di Sergio Paoli direttore Latte Trento, Irma Casna responsabile della qualità Latte Trento, di Stefania De Carli divulgatrice Agroalimentare e del direttore del Cfp Enaip di Tione Emilio Salvaterra e Laura Fratton responsabile dell’Alta formazione. Il convegno si è concluso con lo speciale “show cooking”, vero e proprio “Omaggio alla Spressa delle Giudicarie dop”, guidato dal maestro Piergiorgio Giorilli mastro panificatore e docente al Cfp Enaip Tione, che, con un menù davvero speciale, ha esaltato la qualità elevata della Spressa delle Giudicarie Dop. Tra gli ospiti molti gerenti e banconieri dei punti vendita Coop e Conad delle Giudicarie e ristoratori, privilegiati promotori di questo “prodotto bandiera” del territorio, che qualifica la montagna giudicariese e l’allevamento bovino locale.

Alberto Ferrari presidente dei 24 allevatori che producono il latte che, lavorato da Latte Trento nel caseificio a Giustino, dà origine alla Spressa dop. «Voi che proponete la Spressa dop, formaggio molto magro non è facile da produrre col nostro disciplinare, dovete conservatela al meglio in modo ermetico». Sergio Paoli ha aggiunto «la nostra spressa è un patrimonio enorme, viene prodotta solo in stalle di questo territorio. Grazie al lavoro svolto ora è conosciuta e apprezzata. Potrebbe essere un presidio Slow Food. Spesso manca sensibilità nell’offrire questo prodotto, che nasce dai sacrifici della gente delle Giudicarie. Crediamoci, credeteci e diffidate delle imitazioni».

Irma Casna ha sottolineato «la qualità del prodotto è cresciuta». Questo formaggio è duro se stagionato, non conservatelo in un frigo ventilato ma in un contenitore chiuso, ne garantite la fragranza». Un consiglio «abbinate la Spressa ai piatti trentini, il suo sapore è unico, è un formaggio memorabile, un sapore che conduce al sapere del territorio». Stefania De Carli ha sottolineato «raccontate al cliente dove nasce e come viene fatto questo formaggio. Raccontatene il valore aggiunto della tutela che dà la Dop, una produzione che avviene dal 10 settembre al 30 giugno e il sapore del fieno si sente».

A seguire “l’omaggio alla Spressa” con otto portate con “hamburger di manzo con senape e Spressa Dop”, “raviolo di vitello con crema di Spressa spalmabile e cavolo cappuccio”, “riso, Spressa e pepe”, “guancetta di razza Rendena con polenta mantecata alla Spressa e carciofo” e per chiudere “torta di noci” con gelato alla Spressa. Abbinamenti interessanti realizzati e serviti dai giovani alunni Alta Formazione professionale di cucina e della ristorazione al Cfp Enaip di Tione. Emilio Salvaterra ha sottolineato il recupero della tradizione e la valorizzazione del prodotto. La Spressa delle Giudicarie si è dimostrata un formaggio “completo” col giusto grado di sapidità e di facile abbinamento per piatti innovativi e gustosi. W.F.