TRENTO. I cibi etnici non hanno nulla da invidiare ai piatti della nostra tradizione, se non per un limitato apporto di fibre. Lo sostiene il dottor Michele Pizzinini, specialista in scienze dell’alimentazione. Che sdogana anche la carne, piatto forte in Usa e nei paesi germanofoni ma spesso demonizzato: «È un alimento naturale, mentre non lo sono i cereali».

Dottor Pizzinini, assistiamo ad un massiccio sbarco di ristoranti asiatici: che consigli dà a chi li apprezza ma vuole stare attento alla dieta?

In quasi tutte le culture c'è un piatto forte a base di carboidrati: il riso per i cinesi o il cous cous per i tunisini. Poi c'è chi ci aggiunge il pollo, chi il pesce crudo come nel sushi. Con un po' di attenzione si riesce ad avere una combinazione abbastanza equilibrata di proteine e carboidrati. Forse quello che manca in queste culture è l'abitudine alle verdure crude: le trovi fritte, come pure il gelato.

E i cibi africani?

Il cous cous è a base di frumento associato di solito a carne di pollo. Loro aggiungono verdure cotte: anche la cultura nordafricana non è male dal punto di vista alimentare. Sono piatti che risultano essere completi. Salvo l'apporto di fibre, l’aspetto in cui sono più carenti.

Qualcosa di meno esotico: le steak-house, dove ti portano la bisteccona al sangue. Oppure gli hamburger.

L'impressione è che la carne, nonostante tante critiche e l'aumento dei ristoranti vegani, attiri ancora. Esercita un interesse quasi ancestrale: i bistecconi al sangue, che oggi vanno sempre di più, li abbiamo quasi nel Dna. Rimane un piatto consolidato.

Fa così male la carne rossa?

Io sono convinto di no. Associato ad una quantità di farinacei modesta, è un piatto serale che può andare bene.

Si diceva che è cancerogena...

Su questo ho una serie di perplessità. Dipende dalle quantità, ma la grigliata di carne o la costata non è molto peggio di mangiare due o tre tipi di torte diverse: sono zuccheri e grassi che assumiamo con una certa leggerezza. Ci preoccupiamo più della carne, che ha quantità di grassi - se si fa attenzione - abbastanza oneste. La mangiata occasionale si può fare: il consiglio, invece, è di non associare la carne ai carboidrati, i quali si possono mangiare a pranzo per poi consumare a cena le proteine.

É vero che, per non ingrassare, i carboidrati vanno consumati nella prima parte della giornata?

Sì, si ingrassa con quello che si mangia dalle 17 in poi. L'organismo usa i carboidrati come combustibile per la produzione di energia. Semplificando molto, la carne senza carboidrati non si trasforma in colesterolo e trigliceridi.

Dato che ci siamo, parliamo della vicina Austria e della Germania: würstel, canederli, stinco di maiale... Lì la questione è più delicata: il grasso abbonda.

Se guardiamo i dati di mortalità, la Svizzera ha un'aspettativa di vita uguale alla nostra e i tedeschi vivono un anno e mezzo di meno pur mangiando 80 chili di carne di maiale l'anno. Tendiamo a enfatizzare delle cose spinti da fattori di tipo economico, perché a noi va bene proporre la dieta mediterranea.

Non vorrà far crollare il mito della dieta mediterranea, dottore. Non è sempre la più sana?

É stata riconosciuta anche dall'Unesco come una delle più sane. Però ci sono dati ancora contraddittori.

Quali sono i contro...

Nell'area mediterranea abbiamo i tassi di sovrappeso più alti. É vero che per certi aspetti è più sana, perché ricca di fibre e polifenoli, ma esagerare con i carboidrati espone a un rischio di aumento di peso.

Anni fa gli americani l'avevano messa sul banco degli imputati, propugnando la dieta “carb-free”. Da che pulpito, verrebbe da dire. Lei che ne pensa del fenomeno?

Noi non riusciamo a vivere senza farinacei: io punto molto sulla distribuzione del cibo nell'arco della giornata. L'hanno capito tutti che i carboidrati fanno ingrassare: allora li teniamo per il giorno e prendiamo le proteine la sera.

La sera bastano le proteine vegetali?

A mio giudizio non sono così efficaci come quelle animali: carne e pesce 4 o 5 volte a settimana è opportuno introdurli. É vero che i legumi possono avere una complementarietà proteica, ma la carne contiene ferro, zinco e vitamina B12 e l'uomo è sempre stato cacciatore e raccoglitore, da milioni di anni. Si mangiava il mammut, non andava certo a cercare le lenticchie. Il 99,99 dei nostri geni si sono evoluti prima dell'arrivo dell'agricoltura. Il nostro motore, per 6 milioni di anni, è andato con le proteine della carne. Quello è il nostro alimento naturale, non i cereali, che sono arrivati da 5-6 mila anni. Tanto è vero che non tutti si sono adattati e ci sono sempre più persone sensibili al glutine.

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